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じぶん日記

ライター・西村愛のブログ


by 55aiai(西村 愛)
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「麻布十番 HAL PINOT(ハルピノ)大澤シェフの新しいプレゼンテーション」

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すっばらしく楽しいディナーでした!

麻布十番のイタリアン、ハルピノのシェフが4月から大澤雅司シェフに代わり、新生ハルピノになったとのお知らせを受けて、
nanadeliさんをお誘いして訪問しました。お店からのご招待です。

以前のハルピノとはお店の雰囲気も変わっていました。(過去記事のハルピノ)
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まずちょっとにぎやかな雰囲気になって、日常使いがしやすそうな店内になりました!
BGMもカジュアルになって会話が弾みそうな雰囲気。
価格帯もかなり下がっていて、パスタ一皿からでも対応してくれるメニュー構成になりました。
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あの赤いウォールに印象的な絵画やカウンター席から見えるグラスのオブジェは変わっていませんが、コンセプトそのものが変わったー。
カジュアルのど真ん中ではなく、ほどよく優雅さは保たれていて女性ウケが良いです。
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ちょうどこちらのお店のオーナーさんがディナーのためにいらっしゃっていてお話聞いたのですが熱い!
何が熱いかって、
長年手がけていらっしゃる「チョウザメ」飼育についての話が情熱的。
チョウザメ、ご存じですよねキャビアですよ キャ・ビ・ア !
添え物としてしかキャビアを認識していない、だってお高いんでしょう?

しかしそれもそのはず、
チョウザメは8年育てて初めて卵が採れる魚なんだそうです。
しかも当然ですけどメスだけですからね!
その育成期間に全滅とか、災害とか、生き物相手の高リスクの事業であるから当然お高いですよねぇ。
そうしてようやっと採取した卵を生かすも殺すも、その取扱いと調理法にかかっているという。
うむむむ、そんなに深い話だったのかキャビアはぁ。。。

・・・と話していると、絶妙なタイミングでキャビアが登場。
白桃と合わせた初夏の爽やかな味わい。
うん!ぜんぜんしょっぱくないぞ。そしてプチプチではなく、濃厚な食感でとろんとしているよ。
真っ黒でもないこの姿。これが本来のキャビアなのだそう。
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生キャビアが食べられる季節は11月から3月ごろまで。
チョウザメを生育させている静岡県浜松市の春野町には、
キャビアとシャンパンなどを楽しめる「迎賓館」があるそうです。
マイキャビアシステム、すごいすごいー。


さて今回は色々食べられるコース仕立て。
2皿目はチョウザメ。チョウザメを食べます!
なんだかチョウザメってサメだから臭いんでしょう?とか、どうしてもイメージがありますよね。
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『チョウザメはサメではない。』
今日はこれだけでも覚えて帰ってくださいね!!
チョウのような形のウロコを持つから、チョウザメ。古代魚なんですってね。
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この日は箱根野菜のサラダ、ヴィネガーを効かせたアメリカンチェリーと共に。
クセがなく弾力の強いチョウザメを旨味のあるパリパリの生ハムを合わせて。
苦み酸っぱみがある野菜とまろやかなヴィネガーと甘いフルーツ、
しょっぱい生ハムと弾力のチョウザメが一皿に。五感がざわつくすごいバランス。
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自家製の全粒粉のパン、フォカッチャ。
そして南イタリアのタラッリ(グリッシーニ)。つやつやでサクッとしてます。
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レンズ豆のサラダ、夏みかんのジャムと合わせた鴨。
北海道産の鴨の柔らかい肉質が、折られた肉のてろん感に出ていると思います。
正方形の燻製塩の結晶がキレイ。
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鴨と柑橘が合わないわけはないけど、そこにほくほくレンズ豆が入るあたりでなんとなくホッとする。
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4月からハルピノのシェフとなった大澤シェフはトスカーナ地方をベースとしたイタリアン。
どこか懐かしいような優しい味なのに、見た目が美しく、野菜の使い方がとても上手いと思います。
やっぱり女性にウケそうなお料理だなー。

その後からすみとしらすを使った手打ちのバベッテが到着。
春キャベツとトマト。
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そしてその後アワビと海苔を使ったミネラル感たっぷりのリゾット。
うーむむむ、最高においしい!!!
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そしてこの日、
マリアージュさせたら日本一!の森上さんのワインを楽しむことができたのであります。
なんて言ったらいいんだろう、森上さんのワインは毎回ほんとーにぴったり。
私のような素人でもはっきりと間違いなく、<合う!>とわかる。
ぴたっ、ぴたっと人と料理を見ながら提供してくれる森上チョイスのワインたち。
スタートから魚よりで初夏を思わせる、梅雨を吹き飛ばすような料理が続き、からすみパスタと海の味のリゾットには私の大好きなゲヴェルツトラミネールを持ってきてました。素晴らしくてうれしくて、nanaさんとも大感動でした。
あんまり飲まないnanaさんがいつも以上に飲んでめちゃくちゃ楽しんでくれていたのがなによりの証拠(笑)
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メインは短角牛のうちもも。
肉にかけられたホースラディッシュ(西洋わさび)と人参の根菜同士の組み合わせ。
赤ワインと玉ねぎのソースでしっかりとした肉質の赤身肉を楽しみました。
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最後にドルチェ。
青いお皿がコスミックなデザート、セミフレッドアイスケーキ。
デザートワインはパンテレッリアでした。
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すっかり上機嫌。すごく楽しいディナーなんですもん。
ちなみにランチ営業も始まってます!
ランチは平日1,890円から。
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4人までの個室もあるので、ビジネスランチでも使えそう。
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このビルにあります。麻布十番1番出口からすぐー
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最後に手作りビスコッティいただきながらすごい器具を見せてもらった。
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ワインを酸化させない!
「CORAVIN(コラバン)」。
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コルクに小さな穴をあけ、そこからワインを注いでそのまままた保存し続けられるという夢のような機械。
コラバンのおかげでグラスワインも今までよりもずっと楽しめそう。
お店としてもワインを開けるのに抵抗なくなりそうですよね。
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ますます楽しく美味しくなったハルピノでした!
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by 55aiai | 2017-06-12 07:00 |   ●港区 | Comments(0)