「RED U-35 2016 La Cime(ラシーム)藤尾シェフを応援します」

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動く藤尾シェフも見られます。
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唐突になんの宣言だ!?と思われるかもしれませんが・・・(笑)

若手料理人からスターシェフを発掘する。
そんな目的を掲げ2013年からスタートし、今回4回目を数える

RED(RYORININ’s EMERGING DREAM)

日本国籍の35歳以下のナンバー1を決める料理コンテスト。
この最終審査に残っている藤尾シェフ(大阪・本町フレンチレストラン「La Cime(ラシーム)」スーシェフ)を応援することになりました。
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ということで早速大阪まで行ってきましたよー。甲子園以来だな大阪(笑)
お邪魔したのは藤尾シェフが副料理長としてお勤めになっているLa Cime(ラシーム)。
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最初に公式サイトで藤尾シェフを見たとき

『ち、ちょw、金髪!?』  

ラシームって金髪許されるレストランなのねぇ・・・とか思いました(笑)
まさかオラオラしてないよね(^^;)  などとも思いながら大阪上陸してまいりました。
藤尾康浩シェフのプロフィールはコチラ
実際はめちゃめちゃ気さくで色んなお話をしてきましたよ^^
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ビジネス街と派手な看板が目立つ居酒屋が多いエリア。
白と黒で異彩を放つ建物がLa Cimeです。
今年になりミシュランが与える星の数がひとつ増え二つ星レストランの仲間入りを果たした、大阪エリアで今一番話題のレストラン。
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入口正面には季節感ある栗が飾ってありました。
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この日はテーブル席、2人掛けが3つ、3人掛けが3つ、4人掛けが1つだったでしょうか。
広い空間にかなり間隔を空けて配置されています。
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まずはシャンパンを一杯。LOUIS ROEDERER(ルイ・ロデレール)。
温度が完璧。グラスも美しく良質な泡が次々と立ちます。
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この日のコースはアミューズ3皿、前菜2皿、魚、肉、デザートとなり、
前菜2つと魚・肉はすべて藤尾シェフが任されているというお話。

テーブルについてシャンパンをいただいて、やっと落ち着いたころに一皿め。
前菜は真っ黒なボールが登場。
奈良県の石舞台みたいだなー。
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一言でいうとお皿も料理も「黒」だけど、
自然の石のマーブルと墨黒のお皿の中、光るボールはつやつやと主役の光を放ってますね。
ああそうだアレみたいでもある、波の中から現れた幸魂奇魂(さきみたま くしみたま)ね。
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ブーダン・ドッグ。
ブーダンノワールをアメリカンドッグのソーセージに見立てているってことなのでしょうか。
竹炭を使った生地は表面は最中のようにさっくり。具は滑らかにとろみがあり、スパイシーな風味。
ほかほかと温度もちょうどよく。
シャンパンともぴっったっと合った。
むむっ、これは本当においしいぞ!
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自分でも驚くくらいに感動してしまったので、次はもっと感動を求めてしまう・・・。
レンズ豆とイワシの一品。
松江城の石垣みたいだなとか、五感掻き立てられます。レンズ豆が積み上げられて。
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ルッコラセルバチコにはしっかりと苦みがあり、きなこのようにも感じる振りかけられたカシューナッツはイワシの厚みある香りを支えてます。
しかしイワシが口の中に入ってきた瞬間一気にイワシに支配されるので、他はきちんと脇役に収まります。
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最後のアミューズ。
玉ねぎづくし。
ペコロス玉ねぎに白みそのムース。揚げた玉ねぎと生の玉ねぎが添えられています。
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味噌の風味付けをしたソース、アーモンドのカリッとしたチップ、そしてカカオニブが苦くて甘くないチョコレート味で楽しかった。
この小さな一口サイズの料理に、どんだけ要素詰め込んでくるのこのお店(驚)。
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ここからは藤尾シェフが手掛けたお料理。
まさに今時期にぴったりな、柿・柚子・グレープフルーツバターナッツかぼちゃなどを使った一皿。
色が統一されて、落ち葉みたいにきれいですね。
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目の前でサーブされたソースは真っ白だけれどトマト味。
聞き間違えたかと思ったけど…、白い器にまぶしいほどの白いソース、間違いなくトマト!
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さらに添えられた海老はサフラン風味で、同じくオレンジに統一。
アシアカエビのぶりんぶりんな食感。肉厚で美味し過ぎる。
アシアカエビは以前、不知火湾で漁の様子をレポートしたのでぜひこちらも合わせて^^
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柿やかぼちゃの優しい甘さ、トマトのさっぱり。
前菜段階になって徐々にコースもクレッシェンドしてきました~
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鱈のお料理。
上からパンでできたお花、黒ビールのメレンゲ、鱈、インカのめざめと重なっています。
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繊細だなぁ~
カリカリのデイジーとコクのあるメレンゲ。ぎゅっと締まった身の鱈と食べごたえを感じるじゃがいも。
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パンは自家製ではないものの、オーダー品とのこと。
アマニシードがたっぷり入っていて、薄皮なのにパリッとして中はもっちり、ほどよいクープ(穴)。
トーストしてありバターは有塩。いいです~、好み!
バターポットだけが唯一クラシカルなデザインのものだったのが面白かった。
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お魚料理。
マナガツオ。西日本でよく食べられるお魚です。
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ナスタチウムはまるでレタスのような使い方をして、マナガツオを巻いてある。
鮮やかなナスタチウム、こんな大きなの初めて見たわ。
オレンジ色の花が咲くので、自宅で育てている方も多いかも?サラダでは食べたことあったけど。
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こちらはキクイモ。
皮を揚げて香ばしく。わさびで和えたキクイモの身が包まれています。
ソースはリードヴォーとキクイモを合わせたもの、りんごの角切りも隠れていました。
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お肉料理。
子イノシシ。
ジビエとは思えないほどの繊細さ。
柔らかく弾力がある肉質の骨付きイノシシ。
ソースも骨からとったソース。
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ロース部位とバラの盛り合わせ。
付け合わせには和の調味料。
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ふぁーあ、美味しかったです。

お客様は優雅なマダムたちなど。
同業者の方も数多く見えられるということなので、やっぱり注目度高いのでしょうねー。
それにしても本当に美味しくて美味しくて・・・。

そしてデザートへと突入いたしました。
まずはしょうがのムース。
上にはすだちで香りづけした幸水梨が乗っているのですが、
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これびっくり!
太い白髪ねぎを輪切りにしたみたいに、梨がくるくる巻いてあるんですよ。
ちゃんと気づけて良かった(笑)小技が仕込んであって、気づいた時の驚きがもう。
乗っかった花は「ペンタゴン」が名前の由来になった5枚花、ペンタスです。
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お茶はLa Cimeのオーナーシェフである高田シェフのご出身地、奄美大島の野草茶や鹿児島の緑茶がたくさん。
オーソドックスに紅茶を頼んでしまいましたが、鹿児島の人達は嬉しかろう~(^^)
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しっかり甘いデザートは栗のクリームペーストに栗のチップ。
黒糖焼酎(こちらも高田シェフの地元産品ですよね)アイス。
みかんとバターのソースがかかりました!コクのある柑橘って感じです。
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この美しい松ぼっくり!と銀杏散らされた美的感覚。
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こちらも細かい~。
小さなチップがいっぱいです。
黒糖焼酎はラム酒と同じさとうきびから作られるので、栗とはほんとーに合いますね。
なるほどね~
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最後のミニャルディーズ。
右からレモンタルト、抹茶のカヌレ、パッションフルーツのキャラメル、洋ナシゼリー。
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右のレモンタルトから食べてください、ってね。
ミニャルディーズに順番あるとは。最後まで渾身の一皿なわけですね。
酸っぱいものから甘いものへ、と。
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おなかいっぱい大満足だったけど、味がきれいだしアクセントを効かせながら次々と味変えが行われて、最後まであっという間でした。
もたれる感じは当然ですが一切なしです。
このご縁によってまた良いレストランと出会えて、本当に幸せな気持ちで満たされました。


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さて、RED U-35に出場し、見事最終審査まで残っている藤尾シェフについても少し。

大阪府吹田市出身の28歳。シェフ歴は4年で、その4年間はLa Cime歴とも重なるそうです。
お話してみたらちょっと口下手な、でも筋が通った方でした。
自分のことを素直に出せて、加えて自分の性格も良く分かっていて、どういうところに身を置いたら一番自分が輝けるかってことを実直に考えていらっしゃる方でした。
金髪はお似合いでした(笑)
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2014年、書類選考で落選。
昨年2015年は2次予選で敗退。
そして3度目の挑戦、今年のREDで最終のゴールドエッグに残りました。
REDに出ることでこの年でなければできないチャレンジをしたい、世の中にはどんなシェフがいるのか、そしてその人たちを見てみたいし会ってみたい、さらなる自分の可能性を信じてREDでタイトルを獲りたい。
そんな気持ちで参加しているとのことです。

藤尾シェフはおばあちゃん子で、日本の家庭料理で幼少期は育ったのだそうです。
高校でイギリスへ。15歳から21歳を過ごし、またその後はフランスへ渡り料理の修行を積んだのだそう。
多感な時期に海外で育ち、またグローバルな各国の食材や料理に触れたのは特にイギリス時代だったとのこと。ベトナム料理やインド料理など、スパイスを沢山使う料理を好きになり、この頃から家族の料理を担当。

つまり今の最も基礎となる、料理経験と各国の食材、調味料を自然と学び取った時代です。
さらにその中から礎として自分の中に存在する日本の食材にも目を向けるようになったということなのです。

納得しましたね。
外国のシェフが使う日本食材は「これでもかーー(ドヤッ」っていうのも多いけど、
海外の感性を持った日本人が使う日本食材ってひそやかでさりげなくて、まさにわびさび。
この日の料理にも<使い過ぎない>感じがしっかりありました。
(付け合わせのしいたけやクルミには木の芽と黒七味、また軽い柚子胡椒風味。)
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フレンチに日本の食材や調味料を合わせるのは「ただ単に合うと思う。」というグローバルな感覚があるということ。
力抜け感があって変な狙いがないからナチュラルになじむのですね。

そんなシェフ、
料理というものを様々な世の中の芸術の一コマだと感じていらっしゃるようです。
色んな要素の中のひとつとしての「食」を高めることで、他のセンシブルな物、事、スタイル、空間などと一緒に一つのムーブメントを作っていきたいとのこと。

10代で培った日本と海外という感覚、
20代で学んだ料理。
それらのシェフの人生や経験が今日のコース一皿一皿そのものなのです。
シェフが過ごしてきた28年間、まだまだお若いけれど、この経験が30代、40代と開花していくのでしょうね。

インスタグラムで海外の料理写真を見たり休みの日はジムで汗を流すのが趣味。
・・・っていう至って普通の若者な顔も持ちつつ、繊細なクリエイションをお皿の上で繰り広げている藤尾康浩シェフ。
今後も注目していきたいです!

そして現在、RED U-35の公式ウェブサイトでは、
「今年のRED EGG(グランプリ)は誰だ?GOLD EGG応援企画(応援応募でグランプリ所属店のペアお食事券が当たる)」が実施されております!
こちら、RED公式Facebookにコメントを書き込むだけで応募完了します。
ぜひ私が応援担当している藤尾シェフに応援コメントをください!!!
詳細はこちらです

RED U-35の受賞セレモニーは12月12日(月)。
WEBサイトでも結果が発表されるので、楽しみにしていてくださいねー!
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by 55aiai | 2016-11-08 14:00 |   ●大阪府 | Comments(0)

ライター・西村愛のブログ


by 55aiai(西村 愛)
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