「宮崎・都城 九州の手前味噌!香ばしく香る西郷どん味噌」

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お味噌やお醤油を作る都城ヤマエ食品工業へお邪魔しました。
工場見学です。わーいわーい。

さてまずは製品について簡単にお勉強タイム。
ヤマエ食品の経営者は商事会社や石油・ガス事業、またあの霧島酒造も手掛ける江夏一族です。
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九州ならではの麦麹を使った味噌やお醤油、調味料などを1100アイテムも持つ大規模な味噌醤油製造会社となります。
島津藩ゆかりの都城で、
鹿児島と宮崎の味がミックスされたエリアを支える、地元で愛される味噌や醤油を作っています。


さて、味噌の原料と言えば「大豆」。それは誰でも知ってますよね!
基本的には大豆に麹を入れて発酵させ塩で味を付ける。とってもシンプルな調味料です。
しかし味噌にも色んなものがあって、発酵に必要な「麹」の種類が分かれます。

麹は大きく、米麹、麦麹、豆麹に分かれます。
信州みそや京都の白みそは米麹、
四国や九州で好まれる麦みそは麦麹、
名古屋で食べるあの八丁味噌は豆麹で、大豆そのものに麹をつけて作るやり方です。
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つまりこの工場で作る麦みそは、大豆、麦、塩、水からできています。
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まず麦麹を作ります。
麦を蒸して麹菌を振りかけます。そうすると3日間くらいで麦に麹が繁殖、その際の分解過程で糖質を作り出します。
よって麦みそは甘い味になる特徴を持ちます。

一方大豆は水に漬けたのち、蒸します。

麦の周囲にほわほわの菌(麹)が育ってますね~
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これを工場や地域性により配合具合を調節して混ぜるのですが、
一般的には大豆:麹が10:10や10:20という具合であるのに対し、

ヤマエは大豆10:麦麹25、あるいは麦麹30ほども混ぜ込んで、旨味と甘さの味噌を作っています。
大豆に比べ麦麹を作る方が時間もコストもかかるので、
たくさん入れれば入れるほど原価が高くなります。

大量の大豆はミンチにされて、
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麹と配合されたら貯蔵されます。
工場めちゃんこかっこよかったです!!!
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麦がたくさん入った白みそタイプー。
あんまり見慣れないですよね!
でも冷や汁とかにはこれでなくてはならないって人も多いんですよ。
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醤油やみそって子供の頃から食べ慣れた味を変えられないもののひとつ。
故郷を離れて何十年経っても、この味噌の味に戻る人は多いんだと思います。
飲み比べタイム。お味噌汁って飲んだあと絶対「はあぁ~~♡」ってなります(笑)

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今回熱く熱く味噌や郷土の歴史について語って下さった井岡克己さん。
西郷どん・西郷隆盛も味噌づくりをしていたそうです。
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大ヒット商品「西郷どんのおにぎりにつける黒豚みそ」はお子様から大人まで行ける甘じょっぱいつけ味噌です。
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私のオススメはコチラ。
これそうめんで食べたら最高。(画像クリックでAmazon詳細に飛びます~)

        




九州各地で楽しまれているというヤマエの味噌。
首都圏にも一部入手できる場所があるとのことです。
気になったらチェックしてみてくださいね!
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食べあるキング都城食材ツアー、第2回と第3回に参加しました!
第2回2017.09(前回)=グリーン
第3回2018.02(今回)=オレンジ で表示しています。




by 55aiai | 2018-03-21 07:00 |   ●宮崎県 | Comments(0)

ライター・西村愛のブログ


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