「香川・東かがわ 和三盆原料”白下糖”づくり」
2025年 02月 27日
香川県での和三盆取材。
ほんとうはもっともっと細かい取材もしたかったのだけど、
たった3日間しか行かなかった取材でここまで見せてもらえたのは、ひとえに東かがわ市の皆さんのおかげだと思っている。
本当に協力的な対応をしていただき、私も取材に力入りました。
生産者であり、和三盆の原料になる砂糖を精製している工場を訪問しました。
皆さんご存じの和三盆。
和菓子としての和三盆は東かがわがその中心で、中心地をちょっと車で走れば和三盆の原料「竹糖」畑が広がります。
ちょっと思ったけれど、東かがわって「干菓子かがわ市」に名前変えてもいいんじゃない？(笑)
黒糖をつくるための「さとうきび」に似ているけれど、こちらの方が背が低い。
あと全体に細いです。
地元では「さとうきび」って言われることもあるそうですが、基本的には違う植物なのだそうですよ。
主に茎の部分だけを使います。
収穫の際も丁寧に行うと、より雑味の少ない和三盆が出来るとのこと。
きれいにまとめられたものを見ると、手間ひまかかっているなと思う。
もちろんこのまま、皮を剥いてかじれば甘い。
もらったけど、自然の甘さがとてもおいしい。久米島でもさとうきびもらったことがあるけれど、かじってると自分が野生取り戻したみたいになる(笑)
ちなみによく黒糖のかたまりみたいなのを見たことがあると思いますが、
和三盆の場合は、原料から糖分を取り出し煮詰めたものを「白下糖」と呼びます。
黒糖よりも淡いブラウン。冷めると結晶化し、このようにかたまりのお砂糖になります。
この地方の人たちはお料理にこの白下糖が欠かせないということで、少しだけですが小売りもされているということです。
工場直売ですね。
畑から収穫した竹糖は機械で絞られます。
竹なので繊維が硬そうですが、圧搾機であっという間です。さすがに機械じゃないと無理だと思う。
これを1時間くらいかけて煮詰めていきます。
絞られた液にはアクがあります。
これを煮詰めながらひたすらすくっていきます。ここで、良質で純度の高い白下糖を作っていきます。
アクと言っても成分。舐めてみると甘かったです。
えぐいとかそういうのはなく、しかしとにかくきれいな白下糖を作るための作業です。
樽の中で少し休めるとアクが上にたまる原理も応用しながら、アク取りを行っていきます。
取り除いたアクをさらにふきんで漉し、少しでも取れ高を高くしていきます。
和三盆は貴重なので、出来るだけ捨てないように行われます。
もともとは竹糖農家だったけれど、白下糖生産者が引退するということですべてのノウハウを引き継いだ砂川さん。
白下糖は香川県内の菓子屋にも使われていて、白下糖が出荷できなくなるとたくさんの企業がお菓子を作れなくなってしまう運命であったそう。
私が以前取材したことのある、高松の和菓子屋さんにも卸されていると聞いて、勝手に親しみが湧きました。
煮詰められてどんどん濃度が高まった搾り汁。
白下糖の完成まですぐですが、状態を見ながら職人の勘で終わりどころをつかみます。
完成すれば一斗缶に流し入れ、冷やしていきます。
一部は小売り用に作られています。
いつもこちらは完売だそうです。
ここまでが白下糖づくり。
さらなる技を用いて和三盆に作られていくのですが、
残念ながら今回はその過程はみませんでした。いつか必ず…
東かがわでは和三盆の体験メニューもありました。
それは讃州井筒屋敷。
お水を入れてちょっと練って、
型にギュギュっと詰めていきます。
意外とできるし、なによりもくっきりと模様が出た。
崩れずに東京まで持って帰れましたよー
おみやげになると思う！
和三盆を作る時の複製品「糖蜜」でつくるラム酒。
こちらは高松市内で飲めます！
こっくりとした味わいがいい。
いつかダークラムでないかなー。
そしたらお菓子に使ったりもできるね。
和三盆の製造もぜったいいつかみたいな。
その前にお砂糖工場も行かなくちゃ。
日本航空オントリップJAL
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by 55aiai
| 2025-02-27 07:00
| ●香川県
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