「銀座 かわむらのステーキ」

かわむらへ行ってきました。
八重洲にある京都　ゆたか（過去記事）の東京店料理長をお勤めになっていた川村さんが銀座に開いた小さなお店。カウンター８席しかありません。

私はかわむら初訪問で、さらに川村さんに会うのも初めてでした。
以前京都ゆたかに勤めていた知人がいて、かわむらさんが師匠であったとの話を聞いていましたのでどんな方なのか興味があったのです。
物腰がとても柔らかくて少し大柄の方でした。常にお客の反応を見ていらっしゃって、たまに私たちの会話に出てくる別の物に対する言葉に「はっ」と振り返っておられることしばしばでした。
予約困難なこととお値段からして再訪はないような気がして（涙）、かなり気合入れてお店へ行きました。

最初のお料理はお刺身で、千葉のあわびなどを使った魚介類の盛り合わせと牛刺し。
牛刺しに使われているにんにく醤油のにんにくが意外とキツつくて、一番最初に出てくるものとしてはちょっと強すぎるかなと思われました。
牛刺しはこってりしすぎず味が濃厚でした。
サーモンの香りがとても良かったです。魚介には軽くオイルを使ったドレッシングのようなソースがかかっていました。お醤油のように見えるものも数滴たらしていらっしゃいました。（そういう作業が全て目の前で見れます）

↓コンソメスープにはトマト、にんじん、ぽろねぎ、お肉などからしっかり味が出ています。
まるで透明とは思えないほどの味の複雑さでした。見た目と味がリンクできなくて困ります。
ステーキを作るときに切り落とす周りのお肉などは全て、このコンソメに使うということです。
舌の上に残る味が食べ進めていく間にどんどん絡み付いてきて味が濃くなっていきます。
口の奥の方ですごく甘ーい味が拡がってきて、なんだか嬉しくなりました♪
ものすごくものすごいスープでした！


↓サラダには甘～いコーンが。とうもろこしも旬がどんどん移っていくので、それぞれその時期に美味しい産地から取り寄せるとのことでした。

↓いよいよステーキ！お店にはヒレとサーロインを置いてあるとのことでしたが、おまかせのコースではこのお店のウリのヒレを出していただきました。
お肉を焼いているところをジーーッと見ていたのですが、鉄板などでジュージュー焼くのではなく、全く煙を出さないように静かに焼いています。たまに裏に返す、ちょっと移動させる、みたいなことを繰り返してます。それも結構時間をかけて･･･。
口に入れたときに「あっ（美味しい！）」って思ったのですが、なんて表現したら良いのかわかりません。語彙が・・足りない。
全然重厚な感じはなくて軽いです。熟成させたお肉独特の香りは強くなくてクセがありません。結構あっさりとしていて後引く感じです。

↓お肉には何一つ味がつけられていません。お塩が一番美味しかったです。

写真で見てもらうとわかるんですが全くお皿が汚れません！切っても同様です。
ドリップが殆ど（というか全く）流れ出さないんですよね。じっくり焼いているからなんでしょうか。

↓このいかそうめんみたいに真っ白なのはたまねぎのつけ合せです。
でも何度見てもいかのお刺身みたいだった･･･。
糖分の高いたまねぎを１時間、絶対に焦げ目をつけないように炒める。そして薄皮をひとつずつ取り除く。非常～に手間ひまかけてあります。
すべてはお肉を引き立たせるための作業。えぐみや苦味を出さないようにするのだそうです。

この日は佐賀牛だったのですが、かわむらさんは産地は関係ないです、っておっしゃってました。牛さえ良ければ北海道から沖縄までどこででも美味しいお肉はあります、と。
余談としてお話くださったのはアメリカ牛のこと。アメリカ産は日本の牛とは全く違う種類だそうですが、オージービーフに比べるとアメリカ牛の方が良いのだそうです。
全体のコースのバランスがとても良いのは、お肉を美味しく食べるために考えつくされたコースだからなんだと思います。
おかげでもたれることもなく美味しく食べられました。
今まで食べたお肉の中では一番美味しかったです。えっと、京都　ゆたかよりもこちらのお肉の方が感動がありました。それはお肉の質の問題ではなくて、やっぱり全体のバランスなんだと思い知らされました。
デザートもありましたがこちらも濃厚さはなく、さっぱりとしていました。お肉の後のデザートであることを考えてあまり主張しすぎない味に作っているとのことですよ。

本当に丁寧に作られるかわむらさんの良いお仕事ぶりが一番印象深かったお店でした。
予約がもう少し取れれば機会もありそうだけど･･･、今考えてもあの日は本当に貴重な時間でした。