「京都・伏見桃山 伏見の名水を使った京料理は240余年の歴史 魚三楼」

京都へ行きませんか？
・・・とサントリーさんからお誘いを受けていたのがおせおせになってしまって、実現したのがちょうど鉾建ても始まった夏の京都。
鴨川や貴船の川床も始まり飛び上がるほどに嬉しい、京都らしい季節です。

今回の目的は京都の料亭 割烹を堪能するため。
昨年も同じこの時期に行った「京都の料亭 割烹特集」と、「京都の川床特集」が大好評だったんだとか。
2009年版に私も参加させていただけることになりました。



京料理・京懐石は世界遺産に登録できるんじゃないの？って思うくらいに文化的な価値がちりばめられていると思う。
ぶれない、媚びない、手を抜かない。保守的であったからこそ守り通されてきた職人の一途さがあります。

最初に紹介するお店は伏見桃山にある「京料理 魚三楼（うおさぶろう）」。

墨黒の格子戸と打ち水。由緒正しき料亭の姿が美しい。
この横広に見えるお店は奥行きもあり、足を踏み入れた途端背筋がピンッとするような格の違いを感じます。


ところでこの伏見桃山。
湧水の良さで有名な場所でもあります。
魚三楼からもすぐ近くの「御香宮神社」。
国の重要文化財である表門をくぐり進むと・・・、

こんこんと湧き出る、日本名水100選に選ばれた御香水（ごこうすい）。
水量の豊富さ、保存管理の良さ、地域の文化的産業との結び付きの強さなどが認定の理由なのだとか。

この地に脈々と流れている地下水。
魚三楼ではそれを自らの敷地内からも汲み上げているということなのです。
歴史の町に長く根付いた伝統の味を守るお店のへの訪問です。


繊細なカーブを描く梁。

広々とした玄関。

すっきりとした空間。
風通しや採光を考えられ作られた京の家には欠かせない中庭。手入れされ、目線の高さにちょうど良い景色。
横目に楽しみながら2階のお部屋へと向かいました。

もったいないほどの立派なお部屋です！

夏らしい涼しげなうす色の掛け軸に紫の花。

最近改装されたとのことで、建物の中では古さを感じません。
しかし細部に渡って和の色調や模様が施されており、モダンすぎず風流な趣があります。

早いタイミングでお料理が出てきました。
茄子そうめん、長いものすりおろし、ウニを使った冷たいお料理。
下から冷たく冷やしてありスーッと汗が引く冷たさ。嬉しいです。
見た目にも清涼感、青ゆずとしその花もさわやかな風味があります。

そしてこちらもまた早いタイミング。最初はおなかも空いているのでこれくらいポンポン出てきてくれるのは良い感じです。
高さを持たせた小さなグラス使いがまたまた涼しげ。
甘くとろりとしたイカに塩辛い酒盗が程よいコクを与えています。
ごりっごりと歯ごたえのあるごぼうを巻いた穴子や、これまたシャキシャキの歯ごたえが気持ちいい白ずいき。かかっているのは枝豆ソース、極小粒々を残した挽き方で絶妙。

お造りです。
これまたガラスの器が素敵です！
夏の京都の暑さを実体験して"へろ～"っとなっていたところなので、涼を感じる器には幸せ感じてしまいます♪
炙りの鱧。炙りが入るとほろほろっとした部分とふんわり部分が両方味わえて鱧の良さが引き立ちますね。
まぐろ。お肉のようなとろけ方。美味しいのは言うまでもありません。
白身は鯛。締まりが良くて身が盛り上がっているみたいに弾力あります！


ここで温かいものがやってきます。
おなかもちょうど落ち着いて、汗もひいた時分。
食べながらにしてお料理が流れをしっかり感じられるような、よどみない組み立て。
お椀は翡翠色の冬瓜、そして鱧。たっぷりと出汁を含んだ鱧とその鱧から取った出汁を口に含むと、ふわっと香るゆずの香り。

炊き合わせ。贅沢な鮑、京野菜の万願寺唐辛子。
素揚げした賀茂ナスによって全体にまろやかにコクがまわって全体をまとめていると思う。

焼き物は鮎。
頭からすべて食べられます。
艶のある表面を炭火でしっかり焼き。
頭のほうから食べると最初にぐっと苦味が来るのですが、その余韻を残しながらしっぽまで食べ進めると最後には甘味が残るのです。鮎ってホントに美味ですね！

ここで口の中をさっぱり洗うかのように、軽い酢の物。
酢の物と言っても出汁が利いた柔らかい酸味。
すりおろしキュウリ、蛸、そうめん南京。

あぁまた器がツボだわ。


ここで最後のお食事前の麺もの。
ご飯が来る前に麺を出す、って心憎い演出だと思いませんか！
しかもおおぶりなじゅんさい入りの稲庭うどん＾＾
そして最後の最後のこのアンティーク風な器が本当に素敵だと思いました（欲しい、笑）。

つるつるとのど越しの良い稲庭うどんに絡むみょうがの刻みが夏の香り。


最後のお食事は鱧ごはん。わっぱに入った姿が素朴な味わい。

味付けはかば焼き風。皮目に弾力を持つ鱧、ふわっと炊かれたごはんに対してしっかり存在を主張します。


デザートはフルーツで。
良い素材のものを選び、シンプルに締めくくり。

勘の良い方はもうお解り＾＾　この器もラブ。


三十石船などで港町として栄えたこの地で、元々は瀬戸内の魚を扱う大名屋敷に出入りする料理人を抱える料亭だったという魚三楼。
全部こちらの心理を読み透かされているような「ちょうどいい塩梅」を楽しませていただきました。
昔の大名様たちも程よいお料理に心くすぐられていたのかな？
柄にもなく・・・歴史に思いを馳せてみたりしました。


そして今回も、プレミアム・モルツ。
瓶ビールって上品ですよねー。生ジョッキ、とかのドーンとした感じと比べると。笑


【お店データ】
名前：京都 料亭 魚三楼（うおさぶろう）
住所：京都府京都市伏見区京町3－187
TEL：075-601-0061
　※私は京阪本線で行き、伏見桃山駅下車しました。
京阪本線はドアの前まで椅子になるみたい（土日祝限定？）。



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【特集】
関西のブロガーの皆様＆東京ブロガー2名で巡る、夏の京都と美味しいもの
・「京都の料亭 割烹特集」　　
・「京都の川床 特集」
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